Картофельный пирог с сыром

Осетинские пироги и их история

Пирог с картошкой и сыром – это национальное блюдо Осетии. Именно там оно берет свои корни. Осетины называют это лакомство картофджыном. Кроме того, это лакомство считается национальным не только в Осетии, но и по всему периметру Минеральных Вод Кавказа. Именно здесь можно проследить всю историю создания этого замечательного пирога, которая складывалась на протяжении многих веков.

Впервые осетинский пирог был запримечен еще во времена древних скифов. Они готовили его исключительно из пресного теста, а по форме он напоминал солнце, потому что был идеально круглый. Подавали же такой тарт только горячим. Картофджыны принято печь только нечетное количество, если же вы подаете два или четыре тарта, то это свидетельствует о том, что в вашей семье произошло какое-то несчастье.

Идеальный осетинский пирог должен быть приготовлен из очень тонкого теста с большим количеством начинки. Если же у вашего тарта получилась слишком толстая основа, то это означает, что у вас еще слишком мало кулинарного опыта. Изюминкой такого пирога считается рассольный сыр или брынза, которую обязательно добавляют к начинке. А для более насыщенного вкуса и красивого цвета блюдо в обязательном порядке перемазывают с помощью сливочного масла.

Традиционный осетинский тарт может различаться своей начинкой, однако, классикой считается именно картофджин – пирог с картошкой и сыром. Такое угощение в Осетии принято преподносить каждому гостю, без него невозможно ни одно торжественное или траурное мероприятие. Кроме того, каждый осетин именно с картофджина начинает свою трапезу.

Осетинский пирог картофджын

Пироги Осетии многим людям покажутся довольно знакомыми, ведь про них рассказывали легенды и сказки. Они известны тем, что все части процесса приготовления такого тарта делались исключительно вручную, даже тесто раскатывалось не с помощью скалки, а голыми руками на специальном деревянном подносе. Кроме того, для выпекания такого блюда не требовалось смазывать противень, наоборот, он должен был быть совершенно сухим и немного присыпанным мукой.

В наше время осетинский тарт невероятно популярен как на далеком Кавказе, так и у нас на Руси, а также во многих других странах. Именно поэтому стоит уделять огромное внимание всем деталям приготовления картофельного пирога с сыром, которые дошли до нас еще с того времени. Именно они будут отличать традиционное осетинское угощение от нашего бублика или любой другой сдобы.

Особенности приготовления

Традиционный осетинский пирог всегда состоит из дрожжевой основы, которая формируется на опаре. Такое тесто замешивают на основании сыворотки, которая образуется в результате формирования сычужного сыра. Однако современная кулинария позволяет сделать такую основу при помощи молока, кисляка, кефира или мацони. В результате замеса основа должна получиться мягкой и тягучей. Это становится возможным, если после того, как тесто подойдет, его еще немного перемешать. Однако, важно не переусердствовать, потому что пироги могут получиться жесткими.

Главной изюминкой картофджына является именно его начинка. Она представляет собой смесь толченого картофеля и сыра сычужного. Это особенный осетинский сыр, который имеет своеобразный рассольный вкус. Он невероятно импонирует картофельной начинке, особенно, если выдержан всего два или три дня. Конечно же, можно использовать и другие виды сыров, например, фету. Адыгейский, моцареллу или брынзу, однако именно адыгейский сыр дает то великолепное незабываемое послевкусие.

Сыра в пироге должно быть в пару раз меньше, чем картофеля. При этом сычуж вводится в пюре картошки, отваренной с кожурой. Если вы выбрали практически обезжиренный сыр, то в начинку можно добавить немного растопленного сливочного масла.

Также очень важно добавить в осетинский пирог большое количество зелени. Если вы родом из Осетии, то должны быть знакомы с местной травой гедегин или чабер. Она имеет невероятно сильный аромат, и именно поэтому ее всегда добавляют в тарт. Тут главное не кинуть лишку, ведь эта приправа при передозировке может дать горечь. Многие также добавляют в это блюдо укроп, петрушку и другие травы, можно пользоваться и сушеными приправами.

Еще одной особенностью пирога с сыром и картофелем является то, что его тесто вымешивается исключительно руками. Для раскатки не используется даже скалка. Все происходит на специальной деревянной подставке, которая называется арынг. Если вы готовите в обычный день или на праздник, то вся основа заранее разделяется на несколько кусочков, их должно быть непарное количество. На стол выкладываем три пирога для одной тарелки. Только в траурные дни на стол попадает четное количество тартов.

Тесто в таком пироге должно быть невероятно тонким, а начинки внутри просто огромное количество. По форме тарт обычно напоминает круглое солнце. Он такой же румяный и горячий. Выпекают картофджин обычно с помощью духового шкафа на сухой сковороде, которая немного присыпана мукой.

Вымешивание теста руками

Ингредиенты для картофельного пирога с сыром

Для пирога с картошкой и сыром нам будет необходимо:

1. Тесто:

  • полкило муки и еще немного для формирования самого пирога;
  • пол-литра свежего молока;
  • одна столовая ложечка обычного сахара;
  • одна чайная ложечка кухонной соли;
  • две столовые ложечки подсолнечного масла;
  • две чайные ложечки дрожжей быстрого действия, без горки.

2. Начинка:

  • один килограмм картошки;
  • полкило брынзы;
  • 50 граммов масла сливочного.

3. Дополнительно:

  • сто граммов масла сливочного для смазывания готового пирога.

Данный список ингредиентов рассчитан на три полноценных пирога, которые диаметром будут составлять приблизительно 33 сантиметра. Быстродействующие дрожжи можно заменить спрессованными. В таком случае необходимо следовать инструкции на упаковке. Как правило, 20 грамм таких дрожжей идет на полкило муки. Кроме того, их сначала нужно будет активировать с помощью подогретого молока, соли и сахара. При правильном взаимодействии компонентов образуется пузыристая пена.

Картофджын с ингредиентами начинки

Процесс приготовления

Приготовление картофджына проходит в несколько основных этапов:

1. Приготовление основы для осетинского пирога:

  • для начала подготавливаем муку. Для этого тщательно просеиваем ее через очень мелкое сито в глубокую посудину, которую потом можно будет накрыть крышкой. Добавляем в нее дрожжи;
  • в отдельной миске смешиваем молоко, которое заранее прогреваем до комнатной температуры или примерно тридцати градусов, засыпаем туда сахар, кухонную соль, все тщательно перемешиваем;
  • аккуратно вводим молоко в просеянную муку, замешиваем основу. Она должна получиться липкой и очень мягкой;
  • вливаем в тесто подсолнечное масло, еще раз все хорошо перемешиваем;
  • накрываем тесто крышкой (можно воспользоваться пищевой пленкой), оставляем основу примерно на час в тепле, чтобы она смогла подняться. Если одного часа оказалось мало, и тесто не успело подняться, то нужно подождать еще немного;
  • обминаем наше тесто, которое уже успело подойти. Для этого используем только руки, приволакивая основу в ее середину. Это действие позволит избавиться от углекислого газа, который образовывается в тесте, сменив его на кислород;
  • накрываем основу крышкой, даем ей отстояться еще минут сорок. За это время тесто должно еще раз распухнуть.

2. Подготовка начинки:

  • заранее подготовленный картофель хорошо промываем под краном с водой, очищаем его от кожуры и нарезаем (способ нарезки особого значения не имеет). Немного солим овощ (только очень скромно, потому что в начинке еще будет соленая брынза). Варим картофель до его готовности;
  • когда картошка сварилась, сливаем из кастрюли воду, добавляем немного сливочного масла, толчем его до состояния пюре (очень важно, чтобы в пюре не было комочков);
  • на крупной стороне терки натираем брынзу;
  • в пюре добавляем перетертый сыр, все тщательно перемешиваем. Руками лепим три равноценных по размеру сферы. Это и будет нашей начинкой.

3. Формирование и выпекание картофельного пирога с сыром:

  • вытаскиваем готовое тесто на деревянную досточку и начинаем формировать пироги. Доска должна быть в диаметре не меньше тридцати сантиметров, также можно использовать сковороду или кухонный стол;
  • поверхность, на которой будем складывать тарт, обязательно присыпаем мукой;
  • отделяем от основы ее третью часть (примерно 330 граммов теста), кладем кусок теста на разделочное место, немного его вымешиваем, присыпая мукой. Основа должна начать полностью отставать от рук;
  • формируем из основы большую лепешку (если нужно, немного посыпаем мукой);
  • в центр круга кладем сферу из начинки;
  • края основы немного приподнимаем, чтобы получился мешок, в котором лежит начинка, соединяем их сверху, немного придавливаем мешочек сверху ладошкой;
  • теперь главное аккуратно растянуть лепешку по всей поверхности. Для этого продолжаем придавливать пирожок, пока он не станет нужного размера;
  • берем противень, который покрываем пергаментной бумагой и немного присыпаем мукой;
  • на пергамент переворачиваем лепешку и вытягиваем ее по всему диаметру противня. В идеале должна получиться заготовка толщиной не более одного сантиметра;
  • в середине лепешки делаем маленькое отверстие, чтобы через него мог выходить пар;
  • разогреваем духовой шкаф до температуры 200 градусов и ставим в него лепешку примерно на полчаса;
  • готовые пироги складываем на второй противень или тарелку большого диаметра, при этом каждую лепешку с обеих сторон необходимо хорошо смазать сливочным маслом. Это необходимо делать, когда тарт еще горячий.

Картофельный пирог с сыром

Таким образом, вы сможете испечь не только три осетинских пирога, но и большее их количество. Главное, не забывать каждую лепешку обильно смазывать маслом. Тогда их можно будет складывать одну на другую, а вкус получится невероятно нежным и тонким.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Имя *
E-mail *